royal chocolat
Bonjours a tous, hier j'ai realiser un royal chocolat vraiment delicieux un croustillant au praliner
alors voici ma recette :
Pour la dacquoise aux noisettes :
- 75 g de poudre de noisettes
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs
Pour le feuilleté praliné :
- 40 g de chocolat au lait
- 160 g de pâte pralinée (facile à faire maison, recette ici)
- 80 g de crêpes dentelles
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- 115 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
- 100 g de sirop 60 °Brix (35 mL d’eau + 70 g de sucre)
- 200 g de chocolat
- 400 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir au cacao :
- 12 g de gélatine en feuille
- 100 g d'eau
- 170 g sucre
- 75 g de cacao amer
- 90 g de crème liquide entière
Instructions
Pour la dacquoise aux noisettes :
- Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
- Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
- Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur un papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
- Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
- Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19 cm.
Pour le feuilleté praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
- Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
- Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
- Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
- Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.
Pour le montage :
- Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
- Y verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant 1 à 2 h.
Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.
Pour le glaçage miroir au cacao :
- Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 30 min avant utilisation.
- Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Note : ne surtout pas utiliser un fouet, il ne faut pas que des bulles d'air se forment.
- Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorer (toujours pas de fouet, hein !). Laisser refroidir.
Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.
- Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer au bain marie en le mélangeant de temps en temps (non, non, on lâche son fouet !).
- Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.